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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
二十大代表风采｜新时代“追风者”武钢：让中国风机走向世界****** 中新网乌鲁木齐10月11日电 题：新时代“追风者”武钢：让中国风机走向世界 作者 苟继鹏 “在达坂城安装成百上千台风机、制造出中国人自己的风机、让中国风机走向世界。”新疆金风科技股份有限公司(以下简称“金风科技”)党委书记、董事长、总工程师武钢近日接受中新网记者采访时说，这曾是他的“三个梦想”。 武钢说，实现这“三个梦想”的过程，正是中国风电行业从最初步履蹒跚到如今自主自强的一个缩影，亦是中国风行业电创新驱动、高速发展，在装机规模、环境适应、装备经济性和可靠性、产业整体竞争力迈上新台阶的生动演绎。 昔日以大风闻名的新疆乌鲁木齐达坂城，是武钢的逐梦之地，也是中国风电行业的摇篮。35年前，武钢选择做一名“追风者”，他接任了达坂城风电场场长。彼时的中国风电行业方兴未艾，而达坂城是这个行业的一块“试验田”。 武钢回忆道，在创业初期，中国大部分风机都还依靠进口，价格高、故障率高、维修成本高。这种受制于人的现状令他暗下决心，一定要造出中国人自己的风机。功夫不负有心人，他们研制的首台风机国产化率为33%，至第10台机组投产时，国产化率达已到96%。 但武钢并不满足于此。2005年，他带领金风科技研制的1.2MW直驱永磁风力发电机在新疆达坂城风力发电厂试运行。这是中国第一台具有自主知识产权的兆瓦级风机，由此，中国风机制造技术“更上一层楼”，可与国际领先技术同台竞技。如今，金风科技加快智能风机系列产品技术变革，机组采用直驱永磁与中速永磁“双轮驱动”技术路线，产品在智慧感知、智慧诊断、智慧协同方面实现智能化全面升级。  武钢展示金风科技制造的风机模型。 受访者供图如今，迎风转动的“大风车”成为达坂城新的代名词，达坂城风区已是中国风电行业的“样板间”，一如武钢所想的那样，成百上千的国产风机将源源不断的劲风转化为绿电照亮千家万户。“从进口到自主创新实现国产化，我国风电产业已经自主崛起，最初的那张白纸已是一幅璀璨壮丽的画卷，能源的饭碗已经逐步被我们端牢在自己手里。”武钢说。 武钢还说，党的十八大以来，中国风电产业取得骄人成就，在全世界新能源装备格局中的作用日益凸显，已形成了一个涵盖风电开发建设、设备制造、技术研发、检测认证、配套服务的完整风电装备制造产业链。同时，中国风电还积极“走出去”，为全球能源转型作出了贡献。 多年来，金风科技立足新疆，走向全国乃至世界。今年9月，金风科技成功签约乌兹别克斯坦Zarafshan500MW风电项目，实现了其在乌兹别克斯坦市场的重大突破。据介绍，此项目是金风科技在乌兹别克斯坦乃至中亚最大单体项目，建成后将明显改善当地的电力结构，满足50万户乌兹别克斯坦家庭的电力需求，每年将减少110万吨二氧化碳排放。 武钢表示，新疆周边的国家风能资源的储备也非常丰厚，可以把新疆的装备制造业和周边国家的能源转型有机结合，通过能源纽带来促进新疆经济发展，未来的前景广阔。 据统计，截至目前，金风科技制造的风机在全球累计装机超4.5万台，容量超过89GW，其业务遍布全球38个国家地区和中国国内30个省区市。并连续11年保持中国风电装备行业市场占有率第一，连续7年位列全球风电装备行业市场前三甲，在中国风机出口市场份额中占比60%。(完)
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